タコの鮮度と食感を残したお料理にしてみました。鮮度の良いタコは、香草でとったブイ
ヨンで軽く茹でてほんのり香りをつけてあります。Farmer’s wagonさんのお野菜はどれ
も鮮度がよく、オクラはボイルしてもしっかりとしていますね。このオクラのネバネバ感
と青い香りを、タコとあわせる事で口の中で遊んでもらえたら･･･と思って組み合わせま
した。食材同士の相性を楽しんでもらうのがアンドラ流なんです。オクラはクスクスに
合わせたり、スープに入れたり、おさかなのソースにも出来ます。いろいろ活用してみ
てください。

みやじ豚は、ストレスがかかってないという事が凄くわかる豚肉です。まず、クセが少な
く、とにかく脂が綺麗です。こういうお肉は、このテリーヌのような加工物にするとちゃん
と応えてくれるので嬉しいですね。茅ヶ崎野菜、そして三浦野菜は、オクラ、なす、人参を
使っています。もちろん鮮度はよいし、とにかく香りが強いので、豚との食感と味わいの
マリアージュを楽しめる一品です。

みやじ豚のもも肉と、たこの頭と足先を使っています。みやじ豚の旨味を、タコのコリっと
した食感のバランスを楽しんで頂けるお料理です。豚に旨味があるので、味付けはあっさり
めです。最後にパセリを乗せていますが、香りの強いコリアンダーでもよいかもしれません。
鳥のブイヨンベースのクリーム仕立てですが、煮詰めず軽く仕上げて、スープのように召し
上がっていただけるお料理にしました。

みやじ豚はクセがなく、状態の良い豚でした。脂もクセがなく味わいがありますが、コース
のお料理にした時の印象が重くなりすぎないように、脂は少なめにカットして使っています。
この豚は、バルサミコや赤ワインでも煮込みでも美味しい豚。という印象です。骨付きも手
に入ったので、味わいが増しますし、かぶりつく楽しみも味わって頂くために、ここでは
骨付きのみやじ豚を使用しています。

フォアグラと甘辛いものの組み合わせは抜群です。甘辛く煮た穴子をフレンチビストロ風
に、フォアグラのテリーヌと組み合わせてみました。しっかりした穴子は、煮ても歯ごた
えがありますね。フォアグラのテリーヌの上に、フレッシュルッコラと大根のスライスを
乗せ、マデラワインと赤ワインで煮詰めた穴子を乗せています。

みやじ豚は、脂にしても肉質にしても、とても綺麗な豚だという印象です。シンプルな味付
けでも生きる豚肉だと思います。もう少し厚めにカットしたローストでも良かったかもと思
うくらい、クセもないので食べやすい豚ですね。ロースのかたまりは、パプリカパウダー、
エスプレット（バスク地方の唐辛子の粉末）をまぶしてから、火をいれています。合わせた
ラタトゥイユは、フレッシュトマトを使う事で酸味のる味わいに仕上げています。

あしがらいちじくは完熟してから発送しているこだわりと、収穫時期の見極めの素晴ら
しさを感じました。それに応えられるようにいろいろ考えたのですが、他の物と合わせ
る事で新しい魅力を引き出すフレンチの手法に則ってみました。タルトは焼きあがった
直後よりも、すこし落ち着かせる事で違った美味しさが出てきます。いちじくの美味し
さも、生で頂くのとはまた違う魅力を味わっていただけると思います。サラダ紫茄子
は、実の詰まった感じの重量感とその綺麗さが印象的です。サラダで食べても美味しい
ですし、焼き・揚げなど、用途の広い茄子だと思います。

標高が高い所で作られているとの事ですが、一般的なものよりも小ぶりで、でもそのぶん
「つまってる」印象が強いとうもろこしでした。甘味もあって、食べ応えがありますね。
柔らかさも持っているので、加工にも向いていると思い、今回はキッシュにしました。
漉してなめらかにしたものを型に流し入れて焼いていますが、飾りと、とうもろこしの粒
の食感を楽しむため、オーブンに入れてしばらくしたら、ミキサーにかけていないとうも
ろこしの粒を外側に乗せています。

このなすはシンプルに焼いて食べた時にとても美味しかったので、加工しすぎないお料理
にしました。ズッキーニは生で食べても、とても風味のよいのが印象的でした。この野菜
たちが送られてきた時、とても丁寧に包装されていて、吉沢さんの野菜に対する愛情を感
じましたね。ナスもズッキーニも、歯ざわりが残る程度に火を入れて、あさりの出汁で固
めています。

アルプスサーモンは、とても綺麗な水で育てられているとの事ですが、本当に身の締ま
り具合が良くて、持ちも良く、扱いやすい魚でした。香りもよく、健康な魚であるのが
伝わってきます。噛めば噛むほどに味わいが拡がっていく魚です。ズッキーニは、その
歯ざわりを活かして、皮の部分をパスタに見立てて細く切ってあります。

信州黄金シャモは、とても大きくてしっかりと作っている印象でした。肉もしっかりし
ていて、皮も厚くて、フランスにブレス鶏という大きな鶏がいるのですが、それを思い
出しました。日本には水っぽい鶏肉が多いので、珍しいですね。生産者さんの思い入れ
が伝わってくる鶏です。胸肉を使い、フォアグラを挟んであります。外側は、巨峰の皮
のピューレにゼラチンを混ぜたもので固めています。

アルプスサーモンの背側と尾の方の身を使っています。約１cmにスライスして、塩をし
ておきます。アルミホイルを広げ、小ぶりの下栗芋をオーブンでローストしたもの、
約１cmに切ったたまねぎを乗せて、塩を振り、サーモンを並べます。その上に、タイム、
レモン、バター１片、白ワインを入れ、にんにくオイルを軽く振ります。そして、鶏の
出汁を少々加えて、ホイルを包んで加熱します。

この下栗芋は、時期的に寝かせる前のものでしたが、ピューレにしても、とてもなめら
かで、煮崩れも少なく、使いやすい芋ですね。旨味もあるので、調理しがいのある芋で
す。今回は、下栗芋の旨味を味わって頂ける様に、フレンチスタイルでスフレにしてみ
ました。下栗芋の香りのよさも生かせたと思います。

信州黄金シャモは、とても大きくてしっかりと作っている印象でした。肉もしっかりし
ていて、皮も厚くて、フランスにブレス鶏という大きな鶏がいるのですが、それを思い
出しました。日本には水っぽい鶏肉が多いので、珍しいですね。生産者さんの思い入れ
が伝わってくる鶏です。皮も締まっていて、艶があるのにはビックリしました。ベタっ
としないのでこの調理法にむいていると思います。この下栗芋は、時期的に寝かせる前
のものでしたが、ピューレにしても、とてもなめらかで、煮崩れも少なく、使いやすい
芋ですね。ドフィノワにすると、芋の香りと共に歯ごたえも楽しんでいただけます。

今回、試作のために用意した巨峰は、熟す前のものでしたが、爽やかな酸味が強く、
ビネグレットソースにも使えそうな印象でした。送ってもらう度に甘味が増していって、
木に実っているものを送ってもらっているのだなというのを、改めて実感しました。
それは当たり前の事なのですが、普段は出来上がったものしか送ってもらう事がないので、
本来の出荷時期でないものを味わうのも、生産者さんの思いが伝わってきますし、
新しい発見もありますね。とうもろこしは、良い香りと柔らかさも持っているので、
加工にも向いていると思います。今回は、とうもろこしの香りを味わっていただける
アイスにしてみました。