そのままお刺身で食べるのが一番とお聞きしていたのですが、今回はより絹姫サーモンの濃厚な味わいをいかしたかったので、まず瞬間的に塩と砂糖でマリネして余分な水分を抜き、より味わい深い味に仕上げました。そしてもっちりとした食感をより感じて頂くために、キューブ状にカットし、細かく砕いた塩コンブを添えて食べて頂きました。ナッツのような香りの麻の実ペーストをつけると、また違ったサーモンの香りや味わいが楽しめます。付け合わせは生の蕪と酢漬けの赤かぶを添えました。 ＜作り方＞ 赤カブはキューブ状にカットし酢と砂糖、塩でマリネし1日置きます。白カブもキューブ状にカットしておきます。 絹姫サーモンを塩と砂糖１：１を合わせた調味料で1時間マリネし、その後洗い流し、水気を拭き取ります。カブと同じ大きさにカットして盛りつけます。最後に塩コンブとヘンプオイルをふり振りかけて完成。
（皿：「墨吹染め」岐阜県東峰窯株式会社東産工業所）

まず、カンパリトマトの特徴であるしっかりとした酸味としっかりとした果実ならではのレシピを考えたいなと思い、丸ごとコンフィにしてみました。低温のパームオイルで煮込んでみたのですが、煮崩れが少なくきれいに仕上がりました。風味も増して、可愛らしく仕上がりました。もう一つはとまテルを使った一品をと思い、くり抜いたカンパリトマトにとまテルのジュレを流しこんだ「ウィスキーボンボン」を思わせるお料理にしてみました。トマトの酸味と、とまテルの甘みがバランス良くひとつにまとまり、素敵な一品になったと思います。リンゴジュースを使えば、お子さんとも一緒に作れそうです。 ＜作り方＞ カンパリトマトコンフィは湯むきしたトマトに砂糖をまぶしマリネします。パームオイルにニンニク、タイム、ローズマリーを入れ、マリネしたトマトを入れ低温で火を通していきます。最後に葉っぱに見立てたローズマリーを刺して完成。 とまテルボンボンは、くり抜いたカンパリトマトにとまテルで作ったゼリーを流しこみます。ゼリーが固まったら、少し柔らかめに作ったとまテルのジュレをかけ完成。
（器：「ぎやまん陶シリーズ高台珍味」株式会社カネコ小兵製陶所）

抹茶といえばデザート！と思ったのですが、ぜひお料理に抹茶を使いたいと思いこのスタイルを考えました。抹茶塩と天ぷらの抜群の相性を参考に、普通もっちりと油っぽいイメージのチヂミですが、抹茶を一服たてて天つゆの様にして食べて頂きました。舌触りのなめらかさと、苦味のバランスがよい西尾の抹茶だからこそ、素材の持ち味をそのままに、さっぱりと頂けると思います。甘味や和食だけではなく、様々なシーンで抹茶をあわせていきたいなと思いました。 ＜作り方＞ 小麦粉と卵、だし汁でチヂミ粉を作ります。そこに、桜エビと菜の花を入れます。 菜の花に軽くチヂミ粉をつけ、フライパンで焼きます。 天つゆの替わりに、西尾の抹茶をたてて、添えます。
（皿：「プレスフラワー」岐阜県東峰窯株式会社東産工業所）

「どんな食べ方がおすすめですか？」と取材の時に伺ったのですが「何と言ってもたまごかけごはん！」とのことで、どうしてもたまごかけごはんをイベントでも食べて頂きたく、とっても贅沢なTKG（たまごかけごはんの略）を考えてみました。濃厚な味わいだからこそ和牛やピリ辛味のソースにも負けず、たまごの風味がまったりと絡みあう新しいタイプの一品になったと思います！お家でも、マグロの刺身と焼肉のたれなどを使ってTKGもおいしいですよ。 ＜作り方＞ 表面を軽く焼いた牛肉を細かく切り、甘辛いユッケのソースと合わせます。土鍋で炊いたご飯にユッケを盛りつけ、ランニングエッグをかけてよく混ぜ合わせたら、黄ニラを飾りＴＫＧの完成です。
（器：「蒔絵」岐阜県東峰窯株式会社東産工業所）

世界中のいろいろな人たちにも好んでもらえるようなレシピを考えたいなと思い、みんな大好きなポテトグラタンにしてみました。甘さと醤油味のバランスがよく、上品なつくだ煮なので、チーズやホワイトソースに良く合います。とはいえ日本らしさを表現したかったので、大きめに切った長ネギを使う事で食感のアクセントと甘みを出し、ソースにはポテトを和風だしと牛乳でのばしたマッシュポテトを使いました。もちろん普通のグラタンの様にしてもおいしいと思います。 ＜作り方＞ 焼いたジャガイモを崩しながら鍋に入れ、だしと牛乳で煮込みながらマッシュポテトをつくります。マッシュポテトの上にローストした長ネギをたっぷりのせます。その上に三河つくだ煮秋刀魚のかば焼きをのせます。最後にたっぷりのチーズをのせてオーブンで焼いたら完成です。

このお味噌を最初に味見させて頂いた時、チョコレートのようなコクとなめらかさを感じ、このレシピを考案しました。豆味噌の豆粒はそのまま残しましたが、まるでドライフルーツの様に感じられるほど風味が良いのでびっくりしました。国産粒甘味噌だれについても、どうにか甘味に使いたかったので、黒蜜とカシスリキュールを加えソースに。こちらも試してみてびっくりするほど、フルーティーなソースになりました。これからも料理はもちろん、様々な使い方を試したいなと思いました。 ＜作り方＞ チョコレートとバターを溶かし、卵黄、黒糖、味噌を加え混ぜ合わせます。そこに小麦粉を加え、メレンゲを加えたら型に流してオーブンで焼き上げます。味噌だれにカシスのリキュール、黒蜜を加えソースをつくります。桜の葉、ケーキ、桜のアイス、ソースの順にもりつけて完成です。

初めて食べた時からレシピが浮かんでいました。ジャムというより、コンポートのような優しい味わいだったので、柔らかく仕上げたポークにあわせたいなと。旬の新牛蒡の風味と、煮詰めたバルサミコ酢の柔らかな酸味もリンゴに良く合うと思います。アクセントにシナモンを効かせてみました。普通のポークステーキにも良く合うと思いますよ。 ＜作り方＞ 豚ロースブロックをローストして、スライスします。ガーリックオイルで炒めた新ごぼうを巻きます。初恋りんごジャムをロールの上にのせ、シナモンスティックと一緒に煮詰めたバルサミコにたまり醤油を合わせたソースをかけ、最後にシナモンパウダーをふって完成です。
（器：「プレスフラワー」岐阜県東峰窯株式会社東産工業所）

畑での取材の際、地元でのおいしい食べ方をお聞きしたら「鍋ものに丸ごと入れて、一番最後に食べるんだよ！」とおっしゃっていました。煮崩れのしない円空芋ならではの食べ方ですよね。いろんなダシを吸い込んで、どれだけおいしく煮あがるの？と思い、濃厚なだしにこだわった一品に仕上げることにしました。コンブ、カツオ、あさり、白菜、しめじ、と順番にだしをとったスープで、コトコトと円空芋をポトフのように煮込みました。G-MOにも良く合う一品に仕上がったと思います。 ＜作り方＞ 一番だしをベースにアサリで出汁をとったスープに白菜、しめじを順番に入れ、出来上がったダシでせき円空芋をじっくり煮込みます。柔らかくなったところであげておいた具を加え軽く煮込み完成です。
（器：「蒔絵」岐阜県東峰窯株式会社東産工業所）

わさびの品質の良さに、大変衝撃をうけました。擦れば、ねっとりとしていて風味も強く、独特な甘みがあります。わさび漬けも同様、心地よい辛みと風味がとても料理向きだと感じました。生わさびはやはりそのままが一番かと思いますが、今回わさび漬けを和風のタルタルソースに仕上げました。醤油とみりんで下味をつけた気仙沼のメカジキをカツにして、たっぷりとソースをかけて頂きます。ご家庭では、市販のタルタルソースを利用して作ってみてください。 ＜作り方＞ 名水わさびのわさび漬けにゆで玉子、マヨネーズ、オニオンでタルタルソースを作ります。かくし味で少々の醤油と、おろしたわさびを加えます。メカジキは食べやすい大きさにカットしカツレツにします。最後にレモンを添えて出来上がりです。
（皿：「墨吹染め」岐阜県東峰窯株式会社東産工業所）
（器：「ぎやまん陶シリーズ高台珍味」株式会社カネコ小兵製陶所）

べーめんを最初に頂いた時、そのモチモチの食感と、米の風味や甘みをそのまま感じることのできる新しい麺である事に大きな期待を持ちました。コシを活かすには、やはり冷やしでいただくのが美味しいのですが、どうしてもチャレンジしたく、このメニューにたどり着きました。個人的に、うどんを入れた茶碗蒸しが好きで、このカルボナーラも一番だしと玉子、白醤油しか使っていません。麺も一度冷水でしめたものをソースに和えるだけですのでのびにくく、具も別に添えることで、米の味わいが楽しめるかと思います。ぜひ、海老やキノコなど色々な具で試して頂ければと思います。 ＜作り方＞ べーメンはあらかじめ茹で上げ、冷水でしめて準備しておきます。カルボナーラのソースは、鍋に溶いた卵を入れ一番だしと白醤油で延ばします。塩で味を整えながら弱火にかけ、とろっとするまで火を入れます。そこにべーメンを入れよく絡ませるように混ぜ合わせます。最後にカリカリに焼いたベーコンとローストした新玉ねぎを飾りつけて完成です。

郷土料理として確立している鶏ちゃん焼きを、どうにか新たな形でメニューにすることはできないかと考え、少し珍しいカラフルな野菜と合わせることにしました。通常はもやしやキャベツなどと一緒に炒めるのが一般的ですが、今回は別で網焼きにした野菜たちと炒めた肉をからめるようにして仕上げました。野菜それぞれが独自の味わいを持ちながら、肉のおいしいダシを纏いなんともジューシーに。地元でも、たまにはこんな食べ方もどうでしょうか？ ＜作り方＞ アスパラ、カボチャ、パプリカ、ズッキーニ、紅芋などの色どり野菜をグリルしておきます。“奥美濃古地鶏”の鶏ちゃん焼きをフライパンで焼きあげ、グリルした色どり野菜と合わせ、軽く炒めて熱々を盛りつけます。

なんともすっきりとした飲み口なのにコクがある牛乳と、独特な香りとトロッとした形状のカンコワイヨットを合わせて、シンプルにババロアにしてみました。牛乳もチーズも加熱などはせず、溶かしたゼラチンと軽くホイップしたクリームを少しだけ加えただけです。よりフレッシュさを加えたかったので、仕上げに牛乳とチーズを併せて泡立てただけのものをかけ、最後に一晩漬けたいちごを添えました。素材の品質がよいからこそ出来る、シンプルなデザートになりました。 ＜作り方＞ カンコワイヨットと牛乳をボールで混ぜあわせます。そこに、溶かしたゼラチン、砂糖を加えて軽くホイップした生クリームを混ぜ合わせ、冷蔵庫で冷やします。仕上げ用ソースはカンコワイヨットと牛乳を混ぜ合わせ、泡立てたものをかけて仕上げます。カシスリキュールに一晩漬けたいちごを添えます。ミントの葉を乗せて粉砂糖を振りかけて完成です。