エジプト菜と山形産洋梨のサラダ
エジプト菜はルッコラと同じだと聞いていたのですが、今まで使った事のあるルッコラとは全然違っていて、味や歯ごたえが本当に強い葉で、最初は炒め物なども検討したのですが、素材の持ち味を生かすためにサラダにしました。洋梨を合わせて爽やかに。エジプト菜の香りと洋梨の香りと相性抜群の味噌ベースのビネグレットソースで和えました。味噌は日本人にとってはホッと落ち着く味。その隠し味で、懐かしい感じのするお料理に仕上がったと思います。
太郎野真鴨　ロース煮の握り寿司　・　太郎野真鴨　炙りの握り寿司
元々このコースの中に、握りは入れようと思っていて、最初はマッシュルームの握りを考えていました。それもかなり良かったのですが、鴨のこういう食べ方もあります！とうのを見て頂きたかったので、コース内に２度食材が出るのはどうだろう？という意見もありましたが、ここは握りは鴨にしてみました。煮た物と炙った物、違いを 楽しんで頂けるように２種類。炙りにはおろし生姜を乗せてあります。ロース煮の上に乗っているジュレは、このメニューのために作った、土佐酢（三杯酢に鰹節で取った出汁を加えたもの）ベースのジュレです。
真室川のたらの芽とズワイ蟹の白和え
白和えはうちのメニューの定番で、季節に合わせて、きのこの白和えや、豆の白和えなどをお出ししています。たらの芽を見たときに、てんぷら以外にも楽しんでほしいという思いがあって、白和えを選択してみました。たらの芽は、醤油・酒・塩が入った出汁に通して下味を入れています。下味が付いているもの同士を合わせると、お互いの味を引き立てつつ、全体的に味が引き締まるので、蟹にも下味を加えてあります。彩りと味のバランスを取るためにイクラを少々。せっかくなので、綺麗に納まる器も選んでみました。

酒田の寒鱈の資料を頂いた時に「白子も絶品」と書いてあったので、是非使おうと決めていました。鱈の白子（雲子）は東京では珍しいですし、前菜に入れる案や、白子の軍艦巻きも考えたのですが、白子のまろやかさと舌触りを楽しんで頂こう！と天麩羅に。実際、鱈の中には本当にたくさんの白子が詰まっていました。たらの芽の天麩羅は、もうこれは外せないですよね。期待を裏切らないように、白和えの他に天麩羅にもしてみました。

寒鱈のかぶら蒸しなども考えたのですが、この鱈の脂の乗りや持ち味を生かすには、そして裏切りのない味に仕上げるには、と考えて揚げ物にしてみました。コースとして、揚げ物が続く事に抵抗もありましたが、普通に天紙の上に乗せて出すのではなく、ひと手間かけてそうめんの籠を作り、その中に梅しそ巻きパン粉揚げを乗せました。籠の下は、青海苔の天かすです。これに合わせてあるのは、優しくて少し個性があって、でもホッとできるような、うちの店らしいタルタルソースです。すりおろした柚子の皮と醤油を隠し味にして、上には鮪節を乗せています。味の邪魔をせず、ほんのりと漂う柚子の香りが、アクセントになっています。鱈のお味や繊細なバランスを邪魔しないように、パン粉も細かくした生パン粉にしました。

本来、西京味噌漬け焼きは京和食ですが、鴨と味噌の相性は抜群ですので「うちの店で提案する新郷土料理」として、西京味噌は「京都から江戸に持ってきたときの西京味噌」をイメージし、手作り西京味噌に味を加えあります。その中に鴨を４８時間漬け込んだ後、丁寧に焼いています。太郎野真鴨はクセはないのに、野生に近い環境で育てられている鴨だからか、素材自体に強さを感じました。マッシュルームはお料理の前に生で食べて頂いているので、こちらでは火を通した物を。軽く塩を振って、みりんと醤油を合わせたものを塗りながら、炭でじっくり焼いています。マッシュルームの旨味をたっぷり感じて頂けたかと思います。このマッシュルーム、試作の段階で握りとして生で使おうと思っていたのですが、見た目も歯ごたえも、まるでアワビのようでした。とてもしっかりしたマッシュルームです。あさつきは、サラダや酢味噌和えなどを考えたのですが、やはり火を通したときの甘みを感じて頂きたくて、天麩羅にしました。生で食べるとかなり辛みのインパクトがあるものが、火を通すとこんなにも違う事を感じて頂けたと思います。

和食のコースの〆は、やはりご飯を。うちの店で使っているお米の中から山形のお米を選び、うちの人気メニューでもある土鍋ご飯でお出ししました。ご飯に合わせて食べて頂きたかったので、塩うにを添えてあります。どんがら汁に関しては、現地で食べた事がなかったので迷いましたが、やはり全て入っている醍醐味は味わって頂きたくて、うちの店風のどんがら汁にしました。肝は裏ごしも試してみたのですが、歯ごたえがあったほうが漁師料理の魅力が出るので、少し大きめにたたいてあります。内臓は新鮮でしたが、繊細な味わいも残すため、全て塩をして洗い、下処理をしました。１匹の鱈からあんなに内臓が取れるんだ！と驚くほど詰まっていました。まさに「たらふく（鱈腹）」。鱈の出汁に加える味噌は、本当は山形の物を使いたかったのですが、なかなか見つからず、同じ東北のお味噌にしました。もし山形出身の方がいらしたら懐かしいと思って頂けるかなと言う思いも込めて。。。

カキジュレは、そのままで本当に美味しいので、それで改めてデザートを作るという事が難しかったです。メニュー名にはコンポートとありますが、カキジュレ自体の味わいが薄れないように、フランベした程度で留めてあります。レモンの果汁を絞って、キリっとしまった感じを演出しました。より深みが増して、大人のカキジュレになったのではないかと思います。一緒に添えたバニラアイスに乗せているカキジュレップはオーブンで焼いてあります。カキジュレップ自体にも柿の美味しさが凝縮されていますが、オーブンで焼く事で、より柿の味わいが凝縮されているかと思います。歯ごたえのアクセントにアーモンドも散らしてみました。

プッチーナのサラダ
元々、アイスプラントは店で使っていたので、まずはサラダで楽しんで頂こうと思いました。そのままの食材はお食事の前に食べていただいているので、これは土佐酢をベースにしたドレッシングを、ほんの少量かけています。アイスプラントはソルトリーフ、バラフ、クリスタルリーフなど、いろいろな名前で出ていますが、今回のプッチーナは商品の大きさや品質が安定しているのと、エグ味が少ない印象でした。
佐賀牛　握り寿司　・　佐賀牛　炙りの握り寿司
ここでは佐賀牛の内モモ肉を使っています。この部位は和食だと、たたきや和風ローストビーフなどに使う事が多いのですが、今回は握りにしてみました。牛の握りが出てきたら喜んで頂けるかなというのと、牛肉そのものの味を楽しんで頂きたいなという思いで、生のものと炙ったもの、２種類にしてみました。炙りには土佐酢（三杯酢に鰹節で取った出汁を加えたもの）ベースのジュレ、おろししょうがを乗せています。生の握りにはわさびを少量のせています。
女山大根の味噌田楽
女山大根は本当に大きかった！第一印象は「エグみがない」という事。生のままでもとてもおいしい大根です。最初に生で食べて頂いているので、ここでは田楽にましたが、味噌との相性もとてもよかったです。２色で楽しんで頂こうと思い、赤味噌と白味噌の２つにしてみました。大根には葉っぱも付いてきました。生産者の方も食べてほしいと思っていらっしゃるだろうし、葉っぱの味わいも感じて頂きたかったので、田楽に添えてみました。大根はたくさんの種類が出回っていますが、こんな大根が江戸時代から作られていたとは驚きました。この大根、本当に素晴らしかったです。

当日、調理前の福頭を皆様にそのままお見せできなかったのが申し訳なかったです。それほどインパクトある大きさのお芋でした。福頭は出汁で炊いたり色々試してみたりしたのですが、これが一番美味しいのではないか思って作りました。お芋の優しい美味しさが伝わる料理にしたかったので、京都の技法で優しく仕上げる為、おかき揚げの中身は、裏ごしした福頭ほぼ１００％です。つなぎにほんの少しの片栗粉を加えているだけです。べっこう飴は、出汁のベースに醤油、みりん、酒などを加えたものですが、うちでは普段は茶碗蒸しに流しいれたり、手作り豆腐にかけたりしています。カニ肉を加える事も考えましたが、本当にシンプルに仕上げました。驚いたのが、この芋は痒くならないと聞いていたのですが、本当に痒くなりませんでした！海老芋や山芋など、芋系はすぐ痒くなってしまう体質なのですが、福頭は全く平気で驚きました。これから広まったら素敵だなと思う食材です。

竹崎かきには色々驚かされました。まず、半年であの大きさに成長するというのにびっくり。生でお出ししようと考えたのですが、火をいれても全然身縮みもない牡蠣でしたので、旨味をギュっと濃縮するために、スチームオーブンで蒸し焼きにしました。一番よく仕上がる時間をいろいろ試してみたのですが、結局４分くらい蒸し焼きにしています。いつも使っている牡蠣は、表面の海草などはそのままで届くので、磨かないとお出しできないのですが、竹崎かきは出荷の段階で表面を本当に綺麗にしてありました。手間をかけて出荷されているのがわかります。佐賀にこんな食材があるのか、と正直驚かされました。

最初は、サーロインのスライスで野菜を巻いて炭火焼にしたり、焼きしゃぶなどを考えたりしたのですが、やっぱり「素直にサーロインステーキ」で楽しんでもらおう！という事に。実は今回とても頑張っていただいて、皆様のために特別卸値にして頂きました。普通の卸値だと１皿１万円になってしまうお料理です。大奮発です。お肉の色がとても綺麗で、A5ランクの脂には指が入っていくんですよね。脂肪の融点も低いのでこれは美味しいに違いないです。牛の証明書もはいっていましたし、想いが伝わる食材でした。いろんな味で楽しんで頂きたかったので、岩塩を乗せて、ポン酢醤油と白たまりのステーキソースを添えました。白たまりのステーキソースは、うちの看板ソースの白たまりをベースに、牛に合うように甘みを加えたものです。小麦からできている白醤油は、元々甘みが強くて優しい味なので牛の味わいを邪魔しません。３つの味で２回づつ楽しんで頂けるかな、などと考えて６個にカットしました。食べ方は自由なんですけどね。ここには、プッチーナを揚げたものを添えています。サラダでは生で、こちらでは火が通ったものを。また違った食感を楽しんで頂けたかなと思います。

はやり、和食のコースの〆は御飯。ランチと共にディナーでも、うちの人気メニューでもある土鍋ご飯をお出ししました。こちらは佐賀のお米を選びました。この御飯に合わせて是非とも食べてほしいと思ったのが、佐賀のりを佃煮にしたもの。佃煮と言っても、素材の味を生かして薄味にして仕上げてまして、香り高い佐賀のりの魅力もちゃんと感じて頂ける味付けになっています。これだと、御飯も生きるし海苔も生きる。これに汁物も欲しかったので、有明の渡り蟹で出汁をとったお味噌汁を添えました。このメニューはお店でも今後だしていきたいなと思っています。

さがほのか自体の美味しさを味わって頂こうと思ったので、シンプルなデザートにしました。メインはクレープとあっさりした生クリームで作ったミルクレープです。スライスした苺をたっぷり入れてあります。苺の断面の綺麗さも見て頂きたくて、半分にカットしたさがほのかを添えています。バニラアイスには苺のジャム風ソースをかけてあります。１皿で３個くらいの苺を使っている贅沢デザートです。