●柔らかいあわびだったので、歯ざわりを楽しんでいただけるように、スライスではなく、ぶつ切りにして「焼き」にしました。焼く事により、このあわびの身やワタが持つ海の香りが、より一層引き出されています。大麦のリゾット（オルゾット）は、あわびの身やワタが持つ海の香りと合うように、このあわびが食べている“海苔”を混ぜ込み、ゆずこしょうを隠し味にしています。
●広田自然薯の粘りの強さと、焼いたときの香りの良さを生かせるような料理にしました。千切りにした自然薯は、そのものの粘りを利用して丸くまとめて焼いています。外のカリカリ感、中の生っぽい食感の２つを楽しめます。この香りにチーズが合うと思ったので、若めでクセが強くないゴルゴンゾーラのムース仕立てのものを乗せてみました。下には、香りと食感のアクセントとしてスプラウトを。様々な食感や、香り、舌触りを楽しめる料理になったと思います。

肉厚なしいたけなので、そのまま焼いて塩や醤油で食べても、とても美味しいと思いますが、肉厚なしいたけに、より旨味をたくさん含ませたら面白いかなと思って、器に見立ててみました。しいたけの上には、歯ごたえのあるつぶがい、オリーブ、中島菜、チーズ、バジルを乗せて、紙に包んで２３０度のオーブンで１０分程、蒸し焼きにしています。味にまとまりを出すために、醤油をほんの少し加えてあるだけなので、包まれた紙の中のスープはしいたけの旨味です。シンプルだけど存分に素材の味を楽しんで頂けるお料理になったと思います。

養殖の鯛は天然より、良くも悪くも海くさくないので、肉とも合わせやすい。ですので、今回はリードヴォー(子牛の胸腺肉)と組み合わせてみました。ソースは、愛鯛のさっぱり感と、カリっとしたリードヴォーのコクにも合うように、塩漬けレモンのソースを。塩漬けレモンの皮をひいて魚を乗せ、その上に塩漬けレモンペーストを乗せて蒸し上げています。塩漬けレモンとは、岩塩に漬け込んだレモン。独特の熟成した香りが特徴で、火を入れても香りが飛びません。魚のさっぱりとした食感と、リードヴォーの歯ざわりとコク、そしてレモンペーストの酸味が、とてもいいバランスを生んでいます。この愛鯛は養殖独特の臭さがなく、とても使い勝手の良い鯛でした。

小さい鳥なので、丸のままの火入れは難しいので、それぞれの部位が持つ味と特徴を楽しめるお料理にしました。ももは、焼いた時に雉らしい味と香りの特徴が出るので、焼きで。ハーブ類は使わずに塩だけで、皮目をしっかりと焼いています。雉を飼育している鬼北町の黄柚子を添えました。むね肉は、しっとりと食べたられるようにハムに。皮もそのままで、中にごぼうを巻き、ガランティーヌにしてあります。さっぱりとした白ブドウの糖酢和えは、甘味・酸味・香りのアクセントとして添えてあります。ささみは、やはり甘味があって、ねっとりとしているのが特徴なので、たたきに。余分な味付けはせずに、醤油ソルトを軽く振ってあります。一皿で雉肉のいろいろな魅力を味わって頂けるお皿になったと思います。

糖度が高く、そのまま食べるのには最高のみかんです。しかし、料理に使うには甘すぎるという感じがあって、どうしようと思っていたのですが、皮はえぐみもなく、香りがよい！ふと「天麩羅」というのが浮かんだので、そのまま衣をつけて天麩羅にしてみる事にしました。普通の天麩羅の感覚で、中が温まる程度に、香りが飛ばないように揚げています。熱が通った皮は、マーマレードのジャムのような爽やかな風味で、甘味と苦味と酸味のバランスがとても良い天麩羅になりました。せっかくのみかんの風味を消さないように、王道のバニラアイスを添えてあります。アクセントには、一緒に食べたときにフワっと口の中に広がる香りがほしかったので、美柑王の果汁、水あめ、ミントで作ったミントソースをかけています。新郷土料理として広まるといいなと、一番思っている料理です。

●最初は火を通したお料理を考えて、かなり試行錯誤したのですが、やはり生のなまこは生がいちばん。なまこが苦手な方でも食べやすいように、好きになってもらえるように、という思いで作りました。なまこは十分に塩もみをし、歯ごたえを出してからスライスしてあります。白ワインビネガーのジュレを底に、その上にトマトのさっぱりとしたジュレを乗せてあります。アクセントにはセージオイルと刻んだセージで香付けを。ワインに合うようなお料理に仕上げました
●この能登むすめを見たときにフォアグラ大根を思いついたのですが、メインにしたいのは大根ですので、今回はこの大根にフォアグラの香りを移すという事をしました。火をいれるとエグ味がでる大根なので火を入れすぎないように、大根の香りが残るように低温でしゃきっと甘味をひきだした火入れをし、フォアグラバターを絡めて味に深みを出しています。

中島菜の香りがいい！というのが印象に強く、そこを重視しました。とは言え、ゆでてお浸しにするのは面白みがないし、炒めると香りは強くなるのですが、中島葉の特徴を生かせない。ですので、７０度程の低温で葉の色が変わらないようにゆっくり火を入れて、色と香りが飛ばない状態で、ジャガイモ、たまねぎ、水、塩と共に中島菜のポタージュにしました。牡蠣は、中島菜の香りを消さないように素揚げにし、旨味や歯ごたえ、塩味のアクセントとして使っています。

茹蟹にするのが素材の味を一番素直に楽しめる方法ですが、香箱カニは外子や内子、みその部分が特徴ですので、その旨味を凝縮させるためにビスクソースのパスタにしました。にんじん、たまねぎ、セロリ、トマトペーストを炒めたものをベースに、香箱カニを加えて作ったソースに、最後に蟹みそや外子・内子を加える事で、蟹みその香りや歯ざわりもダイレクトに楽しんでいただけます。濃厚なソースとの相性を考え、手打ちのガルガネッリと合わせました。

肉本来の持つ香りはありながらも、臭みがなく良い味わいを持った肉でした。それを生かすために、６７度の低温調理で中まで火は入れていますが、生肉の持つ味わいを楽しめるローストビーフになっています。鹿の肉の香りにあう木の実（フランボワーズや半醗酵のカシス）と、甘さを持った酢漬けマスタードを和えたソースを添えてあり、さっぱりと仕上げてあります。

五郎島金時の持つホクホク感や甘さ、そして五郎島金時を使った焼き芋ペーストの美味しさを、なるべく素材そのままで味わっていただけるデザートを考えました。焼き芋ペーストに、香りと食感のアクセントとして、タピオカとクミンを加えて、シンプルにおやき風に焼いたもの。この芋はじっくり火を通しても崩れないので、バターとバニラビーンズを加え、９０～９５度でコンフィ風にしたもの。その二つに添えるものとして、五郎島金時のジェラートアイスも考えたのですが、香りが分からなくなってしまうので、焼き芋ペーストを使ったピューレを、添えてあります。それらをまとめる役として、さつまいものココナツ煮を参考に、ココナツミルクのジェラートと、大学芋風のソースを添えました。いろいろやってみたくて、盛りだくさんになってしまいましたが、五郎島金時の魅力を感じていただけるデザートになったのではないかと思います。