●カモミールと蛸の組み合わせというのが合うので、今回は同じ海の恵みのかきに合わせてみました。時期的に身が少し小ぶりだったので浦村かきの濃縮された旨味とカモミールのさっぱりとした味わいのバランスを楽しめるお料理に仕上げました。
●セロリが苦手な方でも食べられるという、ＳＴＹＬＯがカフェスタイルで営業していた時の人気料理です。とにかく伊勢志摩産ひじきは磯の香りが強く、存在感のあるひじきですので、リコッタチーズとのバランスも良く仕上がりました。
●はたけしめじはとても食感が良く、炒めて時間が経ってもしぼまない強さを持っていたので、ソテーしたはたけしめじをシェリービネガーでマリネにし、サラダ仕立てにしました。その歯ざわりを存分に楽しんで頂けたと思います。

●浦村かきは現地では焼きで食べられる事が多いというのを聞いていたので、焼いて試食してみたところ、とにかく大量に出てくるジュースの旨味が印象的でした。イタリアンパセリやセルフィーユ、タラゴンなど、魚介にあうハーブを刻んだものと、ガーリックバターを乗せて焼いてあります。焼いてここまで美味しいかき、というのに驚きました。
●この料理法ははマッシュルームなどの小皿料理としてスペインのバルでは良く見られるスタイルです。今回は、はたけしめじの食感を活かすために、この土鍋焼きスタイルにしてみました。鷹のつめとガーリックオイルを熱し、パプリカを加え、刻んだ生ハムでコクをだしています。しっかりしているしめじだからこそのお料理です。
●このまこもは生で食べてもとても美味しく、サイズも食べやすい小ぶりの物だったので、そのままの姿を活かしてフリットにしてみました。フリットの衣には、アクセントとしてガラムマサラを加えています。火を加える事で、穂先の甘味が一層引き立っています。

黄身が大きな卵でしたので、その黄身の味を生かすために、半熟の一歩手前までボイルし、なたね油を合わせてみました。濃度があり、野菜にからまりやすいビネグレットソース風に仕上げ、アクセントにパルメザンチーズを入れています。油っぽくないサラリとしたなたね油の持ち味と、黄身の濃厚さが生かされたドレッシングに仕上がりました。

こちらは当店の看板メニューで、通常はオマール海老を使っているのですが、今回は和具伊勢海老で作ってみました。アロス・アルドソというのは、別名「オジャ」というスペインの家庭料理で、煮込み料理等で旨味が染み出たスープにお米を入れて炊く料理です。コクを出すならオマールという印象だったのですが、和具の伊勢海老を使うと、とても上品なコクが出たのに驚きでした。ご飯とからみやすくする為、スキャンピや真鯛の頭やアラと共にビスクに近い方法をとる事で、濃厚な味わいを引き出しています。伊勢志摩産ひじきの、力強い磯の香りがアクセントになっています。

蓮台寺柿は実が硬くて締まった状態でも、濃厚な味と甘さがあったので、コンポートにしてみました。柿と相性の良いチョコを使った、ガトーショコラに合わせています。また、柿の香りと相性の良いアマレットも効かせてあります。黒糖を使ったやさしい味わいのガトーショコラとのバランスを良くするために蓮台寺柿のピュレも添えています。

●甲州ワインビーフは赤身の旨味が特徴ですので、まずは是非、生で食べて頂きたいと考え、タルタルにしてみました。牛肉とフルーツは相性が良いので、ラ・フランスで爽やかさプラスし、コクを出すためにゴルゴンゾーラチーズも加えました。
●イワナは川魚なので臭みがあるかと思ったのですが、実際食べてみると、クセがなくて美味しい。地元では生で食べられているというのに納得でした。今回は、お刺身感覚で食べていただけるように、西京味噌で作ったビネグレットソースの上に、厚めに切ったイワナを乗せ、刻んだあけぼの大豆にハーブ類やアンチョビを加えた和風のソースを合わせて、全体的にあっさりめに仕上げてあります。
●花豆は柔らかく茹でると、とても優しい甘い味わいだったので、それを活かすためにムースにしました。皮を剥いた花豆をピューレに、フレッシュクリームなどを少々加え、余分な物は入れずに、花豆本来の美味しさを感じて頂けるようにしました。花豆はその皮の柄も特徴ですから、茹でた花豆を飾ってみました。

●里芋を茹でたり蒸したりすると、皮も柔らかくなってしまう場合が多いのですが、このやはたいもは皮はしっかりした状態で、中だけ柔らかく粘りある仕上がりになるので、皮を器に見立ててグラタン仕立てに。この粘りある舌触りはチーズと相性が良いと感じたので、ゴルゴンゾーラやパルミジャーノ・レッジャーノなどをクリーム状にし、やはたいもを少しくりぬいた中に入れて焼き上げました。
●そら豆をクミンなどのスパイスと炒めると美味しいので、今回はそれを花豆でやってみようと思いました。下にはワンポイントとして、バジルのピューレをひいています。お豆をメイン料理のように楽しんで頂く為に、ハーブとスパイスとの組み合わせを選びました。
●ヤマメは本来、塩焼きなどでシンプルに頂くイメージですが、あえて手を加え洋食風にアレンジしました。骨も柔らかかったので、低温の油でタイムの香りを効かせながらコンフィにし、皮目をパリっと焼き上げました。

ニジマスはクセがあるかと思っていたのですが、今回の食材の川魚の中では一番あっさりしたお魚でしたので、他の食材とのハーモニーも楽しんで頂こうと、歯ざわりのアクセントとして刻んだあけぼの大豆を加え、軽めのサフランクリームソースのパスタに仕上げました。

●シンプルに表面だけ焼いて、赤身の旨味が特徴であるこのお肉を楽しんで頂けるお料理にしました。甲州の赤ワインやフォン・ド・ヴォーや香味野菜で作ったソースをかけています。
●お肉のつけ合わせも山梨の食材で！と思い、やはたいもの粘りを生かしたガレットにしてみました。食感のアクセントに刻んだ花豆を入れています。表面は歯ざわり良く焼き上げてあり、中はやはたいもの粘りある舌触りを存分に楽しめる、存在感のあるガレットです。

洋ナシ＝ラ・フランスというイメージですが、今回の食材には数種の洋ナシがありました。そのなかでも、ゼネラル・レ・クラークは火をいれるとより旨味が増すと思ったので、カマンベールのムースと合わせ、チーズケーキムース仕立てにしてみました。さっぱりとした甘味とコクを楽しんで頂けるデザートになっています。