嶽きみが、とてもしっかりした粒のコーンだったので、ピューレなどにはせず、その粒の歯ざわりが生かされるようなメニューを考えてみました。嶽きみの粒の食感と甘味がより生かされるように、組み合わせとして選んだのは、とうもろこしとは違った甘味を持つズワイガニとタマネギ。それらを和えて、グリエールチーズを混ぜ込んで焼いたシューに挟み、シャンパンに合うアミューズに仕上げました。

とにかく鮮度が良かったので、生で楽しんで頂きたくて、セビーチェにしてみました。しかし、通常のセビーチェのように長く漬け込む事はせず、お皿に盛る前にライムやハラペーニョなどでさっとマリネをして、ほたての味を最大限に生かしています 。ヒモもとても美味しかったので、軽くボイルしてライムジュースやオリーブオイルでマリネして置いておいたものを上にのせ、そのコリコリ感を歯ざわりのアクセントとして使っています。

黄身が大きな卵でしたので、その黄身の味を生かすために、半熟の一歩手前までボイルし、なたね油を合わせてみました。濃度があり、野菜にからまりやすいビネグレットソース風に仕上げ、アクセントにパルメザンチーズを入れています。油っぽくないサラリとしたなたね油の持ち味と、黄身の濃厚さが生かされたドレッシングに仕上がりました。

鴨胸肉は身の縮みを防ぐため、骨を付けたままローストに。鴨はロゼに仕上げる場合が多いですが、この鴨の柔らかな肉質を生かし、余熱で中までしっかりと火を入れています。ソースは、焼いた鴨の骨と野菜とでとった出汁、煮詰めてもフルーティなバルサミィアップルで。鴨の味を消さない香り高いソースになりました。かぶは、それだけで１品になりそうな、しっかりした葉と茎と一緒に、かぶの水分だけで軽く蒸し煮に。お肉とのバランスを考えて、食感を残して仕上げています。

胸肉と食べ比べて頂く為に、こちらは鴨のもも肉を使っています。ローリエ・タイムなどで１日塩漬けにした鴨を、低温の油の中で火を入れて、ほろほろとほぐれる程に柔らかくしています。皮目をカリっと焼いて、コンフィと豆をあわせる感覚で、鴨のコンフィをパエリアと共にお出ししました。パエリアは鴨の出汁で炊いています。丸のまま仕入れた鴨の味が全部生かされるように、工夫をしてみました。

黄身が特徴の緑の一番星で作ったクレームブリュレに、シナモン風味のアイスを添えました。アクセントとなるソースとして、バルサミィアップをかけています。シナモンの香りが口の中に優しく広がるアイス、ブリュレの甘い香りと舌触り、バルサミィアップルのフルーティーな甘酸っぱさは相性もばっちりです。

なすのつぶつぶ感をキャビアに見立てた、なすの味が生かされるお料理です。これは、普段のメニューとしても作っているのですが、この奥久慈なすを試食した時に、是非このなすでやってみたいと思いました。火を入れても食感が良い奥久慈なすは、食感が生かせるこの料理にぴったり。普段はなすをペースト状にするのですが、今回は荒めに潰し、エシャロットやアンチョビなどをアクセントに加えて、ゴマが効いたパンでカナッペに。濃厚な生ハムとの相性も楽しんでいただけるように仕上げてみました。

マッシュルームは火を入れて食べたり、ソースにしたり、その旨味を味わうことが多いのですが、今回のマッシュルームは、根のついた状態の鮮度の良いマッシュルームだったので、その歯ざわりを生かすために、生で使いました。マッシュルームにはレモンジュースを絞っておいて、インゲンと合わせ、赤ワインビネガーのソースでさっぱりと仕上げ、濃厚なフォアグラと組み合わせてみました。

水分がありながらも火を入れてもしっかりとしているトマトだったので、同じく火を入れてもクタっとしない甘味のある奥久慈なす、ズッキーニと共に、エルブドプロバンスと呼ばれるミックスハーブを効かせて重ね焼きにしました。今回は、それを茨城県産スズキのローストの付け合せに。それぞれの野菜をオーブンで焼いて付け合せるよりも、野菜同士の組み合わせが生む相性の良さも楽しんで頂けたと思います。

１０Kgの骨付きもも肉を岩塩で1週間漬け込んで、半日塩抜きし、乾かしながら熟成させた後に低温のオーブンで４時間程じっくり焼きあげました。脂で覆われているので低温で火を通すことで、中までしっとりと仕上がります。お肉の味を生かすため、少し甘味のあるマデラワインのソースを合わせています。付け合せには、栗のほくほく感を生かした栗ごはん風ピラフを。水菜はシャキシャキ感が残るようにさっと火を入れ、その歯ざわりと香りをアクセントにしています。

ぶどうはやはり、その味をシンプルに味わって頂きたかったのでゼリーにしてみました。ぶどうの果汁と、ピノノワールのワインで作ったゼリーの中に、２つにカットして種を抜いたぶどうが贅沢に入っています。濃厚なお肉の後のお口直しにもなるように、さっぱりと仕上げ、冷たいシャンパングラニテを添えました。

国産の栗でモンブランを作ったのは初めてでした。生の栗から使う事はまれなので、せっかくですから、甘く煮た栗は渋皮を残したまプロセッサーに。こまかい網でパッセした後、１日～２日置いて味をなじませています。中にはキャラメルアイスが入っているんです。食後には、ボリュームのあるケーキというよりは、すっと食べられる軽めなデザートを楽しんで頂きたくて、あっさりと軽めに仕上げています。