トップページ > ローカルレストランライブ ”sachi” episode 22

開催日 8月28日(土)

時間 ランチ 12:00~14:30(11:30開場)
ディナー 18:30~21:00(18:00開場)

内容 大分の食材を使った“新大分郷土料理”のコース
(今回のテーマ食材についての映像を御覧頂いた後、テーマ食材を使ったコース料理をお楽しみいただきます) 
募集定員 ランチ・ディナー共に 20名

参加費 ランチ・ディナー共に 1名様 \7,000 (1ドリンク込み)
※お支払いは、事前振込みとなります。振込先は当選のご連絡の際にお知らせいたします。 
場所 『麻布長江 香福筵』
東京都港区西麻布1-13-14
地下鉄六本木駅 2番出口 徒歩9分 / 地下鉄千代田線乃木坂駅 5番出口 徒歩6分
「麻布に長江あり」といわれる程、先代は日本中華界の第一人者として広く知られる。その後を継いで厨房に立つ田村シェフは、四川料理の枠を超えて、斬新で奥が深い現代的な中華の可能性を模索している。四川伝統の辛いの料理の数々から、気仙沼産のフカヒレを豪快に仕上げる姿蒸しなど料理のジャンルは多岐に渡る。また、同世代の農の生産者とも積極的に交流も持ち、素材の味を殺さずに引き立てる季節の中の味を大切にしている。日本の若手中華の旗手として注目されている。
1977年東京都出身。高校卒業後、調理専門学校へ。その後、横浜中華街・広東名菜「翠香園」、池袋・湖南菜「華湘」を経て四川菜「麻布長江」へ入店。06年、麻布長江「香福筵」料理長に就任する。四川料理をベースに中華の枠にとらわれない現代的な料理を得意とする。
大分県産の黒毛和牛を豊後牛という。極め細やかな霜降りの脂と赤身の肉のバランスが良いと言われる。中でも、ランクが高く玖珠郡で育った牛が豊後玖珠牛となる。
肥料の力に頼らず、土の力だけで育てている。350品目の野菜をすべて露地で無農薬、無化学肥料で栽培。そのときの旬の野菜でお皿の上をまかなえる。
黄色、オレンジ、紫など目にも鮮やかな色身をもつ二枚貝。ホタテに似た味で、殻も料理に視覚的に利用されることが多いが、東京ではなかかな見ることができない。
波が穏やかな湾内でとれる天然のタコは歯ごたえ抜群。噛むごとに海の香りが口いっぱいに広がる。地元ではタコ壺やカゴを沈めて獲るのが一般的。1キロを超える大物もいる。
露地栽培で多品種の野菜を栽培。農薬、除草剤等を使用せずに自家製発酵肥料を使った施肥や自然物の力を利用した病害虫の防除を心がけて作っている。
クリーンピーチは「ユスラウメ」という梅と桃の掛け合わせ。カリッとした梅独特の食感と、甘くてみずみずしい桃の味 を堪能できる。通常の桃より糖度が高く、12~13度ある。
東京育ちの自分にとって大分といえば関サバ、関アジ位しか知りませんでした。野菜は中華でもよく使いますので、四川をベースに野菜の味を生かした料理に仕上げます。難しいのは緋扇貝ですね。この貝殻の美しい色を生かしてどう調理するのか。今から楽しみにしています。
大分は阿蘇へと続く山々に囲まれています。日照時間がながく、肥沃な土壌で栽培されている露地野菜は野趣満点。都会では甘い野菜ばかりもてはやされていますが、個性も強く、苦みや歯ごたえなど個性ある露地野菜をどう扱うのか。中華だからこそ引き出せる野菜の味、歯ごたえ、旨みを期待します。
九州地方の東部に位置する県。湯布院温泉は全国的に有名で、温泉の源泉数、湧出量も全国一位。九重連山、祖母山などがあり、山地が多くを占めている。全国で生産されるカボスの97%が大分産。関あじ、関さば、乾しいたけも有名。
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日本料理 松下
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チャオベラ
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