麻布長江　香福筵　　　　田村　亮介

1977年東京都出身。高校卒業後、調理専門学校へ。その後、横浜中華街・広東名菜「翠香園」、池袋・湖南菜「華湘」を経て四川菜「麻布長江」へ入店。06年、麻布長江「香福筵」料理長に就任する。四川料理をベースに中華の枠にとらわれない現代的な料理を得意とする。

豊後玖珠牛

大分県産の黒毛和牛を豊後牛という。極め細やかな霜降りの脂と赤身の肉のバランスが良いと言われる。中でも、ランクが高く玖珠郡で育った牛が豊後玖珠牛となる。

ナチュラルファーミングの野菜

肥料の力に頼らず、土の力だけで育てている。350品目の野菜をすべて露地で無農薬、無化学肥料で栽培。そのときの旬の野菜でお皿の上をまかなえる。

緋扇貝

黄色、オレンジ、紫など目にも鮮やかな色身をもつ二枚貝。ホタテに似た味で、殻も料理に視覚的に利用されることが多いが、東京ではなかかな見ることができない。

佐伯の真ダコ　

波が穏やかな湾内でとれる天然のタコは歯ごたえ抜群。噛むごとに海の香りが口いっぱいに広がる。地元ではタコ壺やカゴを沈めて獲るのが一般的。１キロを超える大物もいる。

のたりやさいの丸ナス

露地栽培で多品種の野菜を栽培。農薬、除草剤等を使用せずに自家製発酵肥料を使った施肥や自然物の力を利用した病害虫の防除を心がけて作っている。

清川町のクリーンピーチ

クリーンピーチは「ユスラウメ」という梅と桃の掛け合わせ。カリッとした梅独特の食感と、甘くてみずみずしい桃の味 を堪能できる。通常の桃より糖度が高く、12～13度ある。

大分は阿蘇へと続く山々に囲まれています。日照時間がながく、肥沃な土壌で栽培されている露地野菜は野趣満点。都会では甘い野菜ばかりもてはやされていますが、個性も強く、苦みや歯ごたえなど個性ある露地野菜をどう扱うのか。中華だからこそ引き出せる野菜の味、歯ごたえ、旨みを期待します。

九州地方の東部に位置する県。湯布院温泉は全国的に有名で、温泉の源泉数、湧出量も全国一位。九重連山、祖母山などがあり、山地が多くを占めている。全国で生産されるカボスの９７％が大分産。関あじ、関さば、乾しいたけも有名。