トップページ > こだわりシェフの新郷土料理
●熊本赤なすと元気の出るトマトたらば蟹のカネロニ仕立て赤ピーマンのソース
●水前寺菜とマグロのコンフィのテリーヌ トンナートソース
●この「熊本赤なす」は、大きな茄子なので一見大味なのかなと思いがちですが、もちろん生でも美味しいですし、油との相性も特に良い印象でした。
元気の出るトマトとイチジク キルシュのタルト仕立て
トマトのデザートはいろいろやっているので、トマトでデザートを作るのはすぐに決まったのですが、これは最後まで試行錯誤した一品です。トマトだけで作ると、タルト台とのバランスが取れないので、何度か試作を重ねました。
富士レインボーのサラダ仕立てフレンチスプラウトとれっどぱーるの紅ほっぺをちらして
富士レインボーは、クサみもなくて美味しかったので、あっさりとした味で食べて頂こうと思い、お造り変わりとして、色鮮やかなサラダ仕立てにしました。濃いドレッシングよりは、さっぱり食べた方がいかなというのもあってフレンチドレッシングで。
LYB豚の柔らか煮焼モッツアレラを水掛菜のソースで
このようなお料理は圧力鍋があれば３０～４０分で柔らかくなるとは思いますが、うちでは圧力鍋を使わず、煮込んでいます。まずは、ブロック肉の周りの脂身を黒くなるくらいまで焼いておきます。
クルスのデコポンムース
今、うちの店で「はっさくのムース」というのをやっていて、それをデコポンで作ってみました。クリームチーズ、生クリーム、グラニュー糖とゼラチンを煮て、軽くさましてデコポンをあわせてミキサーにかけています。
●プッチーナのサラダ ●佐賀牛握り寿司・佐賀牛炙りの握り寿司 ●女山大根の味噌田楽
●元々、アイスプラントは店で使っていたので、まずはサラダで楽しんで頂こうと思いました。そのままの食材はお食事の前に食べていただいているので、これは土佐酢をベースにしたドレッシングを、ほんの少量かけています。
福頭のおかき揚げ饅頭べっこう飴
当日、調理前の福頭を皆様にそのままお見せできなかったのが申し訳なかったです。それほどインパクトある大きさのお芋でした。福頭は出汁で炊いたり色々試してみたりしたのですが、これが一番美味しいのではないか思って作りました。
媛王しいたけと貝の紙包み焼き
肉厚なしいたけなので、そのまま焼いて塩や醤油で食べても、とても美味しいと思いますが、肉厚なしいたけに、より旨味をたくさん含ませたら面白いかなと思って、器に見立ててみました。
美柑王みかんの天麩羅 美味しいアイスクリーム
糖度が高く、そのまま食べるのには最高のみかんです。しかし、料理に使うには甘すぎるという感じがあって、どうしようと思っていたのですが、皮はえぐみもなく、香りがよい！ふと「天麩羅」というのが浮かんだので、そのまま衣をつけて天麩羅にしてみる事にしました。
