ガストロノミックバル STYLO　矢作 洋一郎

1965年生まれ、千葉県出身。店舗設計会社に入社、
飲食店の設計の業務を通じて様々な業態の飲食店を立ち上げる。
店舗設計にとどまらず、料理人へ転職。
代官山「タブローズ」や白金台「ステラート」などの店舗で修業の後、
1999年に店舗デザインをおこなう「株式会社ナイツ・アンド・カンパニー」を設立。
そのアンテナショップとして2000年に「スタイロ」をオープン。現在に至る。

和具伊勢海老と伊勢志摩産ひじきのアロス・カルドソ

こちらは当店の看板メニューで、通常はオマール海老を使っているのですが、今回は和具伊勢海老で作ってみました。アロス・アルドソというのは、別名「オジャ」というスペインの家庭料理で、煮込み料理等で旨味が染み出たスープにお米を入れて炊く料理です。

●やはたいものグラタン　●花豆のロースト　●ヤマメのコンフィタイムの香り

●里芋を茹でたり蒸したりすると、皮も柔らかくなってしまう場合が多いのですが、このやはたいもは皮はしっかりした状態で、中だけ柔らかく粘りある仕上がりになるので、皮を器に見立ててグラタン仕立てに。

ゼネラル・レ・クラークとカマンベールのムース仕立て

洋ナシ＝ラ・フランスというイメージですが、今回の食材には数種の洋ナシがありました。そのなかでも、ゼネラル・レ・クラークは火をいれるとより旨味が増すと思ったので、カマンベールのムースと合わせ、チーズケーキムース仕立てにしてみました。