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賀茂泉酒造酒粕と桜餡のミルクレープ　米米酒のソースと共に

賀茂泉酒造酒粕と桜餡のミルクレープ　米米酒のソースと共に

酒粕がシート状になって広島から送られてきたのですが、始めはそれを伸ばしてクレープにしてみました。酒粕が少し重たかったので、酒粕をクレープの生地の中に入れてみました。酒粕を入れると生地に風味が出て・・・

広島牛ロースの陶板焼き　柳川仕立て

広島牛ロースの陶板焼き　柳川仕立て

広島牛はクオリティが高くて、触ったら溶けていき、脂身がとても甘かったですね。陶板に純米酒を使った割り下とゴボウを入れ、スライスした牛肉を並べていきます。肉質がいいのでピンク色になったぐらいで卵を・・・

真鯛のポアレ ソテーした広島産わけぎのソース デグレレスタイル

真鯛のポアレ ソテーした広島産わけぎのソース デグレレスタイル

わけぎをソテーし、甘みを出して、ミキサーでまわしてソースにします。下仁田ネギなど甘みのあるネギを使ってやる手法をわけぎでしてみました。そのソースを蒸したキャベツの上にかけ、ソテーした真鯛、アサリ・・・

三津湾産牡蠣のスチームオーブン焼き

三津湾産牡蠣のスチームオーブン焼き

牡蠣に含まれるミネラルや旨味といった素材本来の持ち味を活かすようにしました。５０％のスチームをあてながら、オーブン焼きにし、牡蠣の旨味をキープして、生食で食べているような感じにしています。三津湾・・・

世羅産キャベツのメンチカツ

世羅産キャベツのメンチカツ

世羅産のキャベツは甘みが強かったですね。そのキャベツの甘みをさらに引き立たせるため、まずはソテーします。キャベツのシャキシャキの食感を活かし、大きめにカットして、ハンバーグタネにたっぷりと練り込・・・

ハーブでマリネした瀬戸内レモンと帆立貝のカルパッチョ　レモンのヴィネグレット

ハーブでマリネした瀬戸内レモンと帆立貝のカルパッチョ　レモンのヴィネグレット

レモンを主役にするため、帆立の甘みがレモンを引き立てるようにしています。レモンは通常メイン食材を引き立てるために使われますが、今回は逆の発想です。まずレモンをスライスし、湯通しして、塩・オリーブ・・・

新潟のル レクチエ ティラミス仕立て

新潟のル レクチエ ティラミス仕立て

La BOMBANCEの料理で大切にしている、ただ食材を使用するのではなく最大限持ち味を生かしたデザートですが、一つのメイン料理として考えてみました。今回のお料理は五感で楽しめる組み立てにし、濃厚なマスカ・・・

パセリのジェノベーゼ

パセリのジェノベーゼ

バジリコが定番のジェノベーゼをパセリで作りました。香りが強くて、色もいいので、いい仕上がりになりました。パセリというとお刺身の添え物というイメージがありますが、それだけにしておくにはもったいない・・・

イサキのグリルのにんにくソース

イサキのグリルのにんにくソース

このにんにくは、水分が多く、なめらかで、甘みもあり、クリーミー。あまりにもなめらかだったのでパンにしようかなとも思ったほどです。今回は、スープ仕立てのソースにしました。にんにくを牛乳で煮て、裏ご・・・

リゾットカルボナーラ

リゾットカルボナーラ

卵とアスパラの組み合わせはイタリアでは定番で、とても相性がいいんです。そして太く、みずみずしい香川のアスパラを、そのままざっくり食べてもらいたかったこともあって、リゾットにしました。マイルドなカ・・・

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