収穫時期：通年（旬は１２月初旬～３月初旬）
周南畑わさびと葉わさびしょうゆ漬け 山口県周南市
Photo：宮崎 純一
原田壮也さん
葉わさびは空気のいいところでしか育たないし、寒いところでないと美味しくないんです。沢となると大量の水が必要ですが、それを品種改良して土の中でも育つような形で育てているので、品質も決して沢のわさびに負けないものができます。わさびは捨てるところが全くなくて、土の中に埋まっている根わさびは擦ってお刺身などに使えますし、葉っぱや茎は醤油漬けとか、あとはおむすびに包んでもとても辛みがでて美味しいです。わさび自体はもうそのまま食べても、辛みはあまりありません。実は、わさびの中にカプセルの物質が入っていて、擦ったりお湯につけることによって辛みがでてきます。やっぱり食べてもらうものを作っているので、美味しいといっていただけるのが一番嬉しいですね。わさびの辛みは皆に喜んでもらうのはなかなか難しいですが、涙を流しながらでも｢辛いね｣って言ってもらえるとやってきた甲斐があるかなと思います。全国的にはわさびの粕漬けの方が有名ですが、わさびの本当の辛さを味わってもらおうと思えば、本当は醤油漬けのほうが美味しいんです。これを徐々にでも広めていけたらいいかなと思っています。
問い合わせ先 有限会社大田屋 山口県周南市大字鹿野中802-3 TEL：0834-68-2215
ホームページ Mail:ootaya@mx32.tiki.ne.jp
中原 一歩（ノンフィクションライター）
今や世界に誇る日本原産の香味料といえばわさび。古くは奈良時代から薬として使われていたそうです。本来、清水を引いた沢田で栽培するわさびですが、山口県の周南市では沢ではなく畑で育てる「畑わさび」があると聞いて取材に出かけました。車で山に入ること１時間。杉林へと続く坂道を登りきると、確かにわさびの青々とした葉っぱが辺り一面に生い茂っていました。畑わさびは山の斜面の杉の腐葉土で育ち、いわゆる「わさび」と呼ばれる地下茎の部分も沢育ちのものにひけを取りません。地元では茎の部分はもちろん葉っぱの部分を醤油に漬けた漬物が有名だそうです。葉わさびは70度前後のお湯でさっと湯掻くことで特有の辛味が生まれその味が持続するといいます。
味が濃いから薄味で満足できる
志水 あい（健康ライター・管理栄養士）
ツーンと鼻に通る辛みが爽やかで、長引かないから、一緒に食べるものの味がひき立てられます。この辛みは、さまざまな病気の原因になる活性酸素を減らすはたらきがある成分によるもの。わさびを使った料理は、辛みがある分、薄い味つけでも満足できるので、減塩したい人におすすめです。
お茶漬けと言ったらわさび！それをきゅうりで
原島 正幹（フードディレクション）
簡単きゅうり漬けを「お茶漬け」で。最後にわさびを加えてさわやかな辛さをプラス。少々の塩で板摺りしたきゅうりを、きめにカットしてビニール袋などに入れ、棒などで叩き割ります。袋から出したきゅうりを塩揉みし、水気を絞り、もう一度袋に戻し、お茶漬けの素とわさびを入れよく揉みます！３分ぐらい揉んだら、すったワサビを入れて、よく混ぜ完成です。簡単でとってもおいしいですよ！！
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