萩のあまだいと金太郎　山口県萩市

愛嬌のある顔をした甘鯛。関西では「ぐじ」と呼ばれ冬の市場では高値をつけます。長崎県の天草が一大漁場として有名ですが、山口県の萩も負けてはいません。はえ縄にかかる甘鯛は１キロを超える大物もいるそうですが、それらは港から直送で東京や大阪の大都市圏へと送られるといいます。煮る、焼く、蒸すなど調理のジャンルを問わない甘鯛ですが、その真骨頂はウロコ。火を入れることで、まるで松ぼっくりのようにウロコが立ち、芳ばしくサクサクをした歯ごたえが楽しめます。また、萩市が町をあげて名物にしようと奔走している金太郎はヒメジと呼ばれる小魚。中国では「羊魚」と呼ばれ、アゴの下に突起状の黄色いひげがあり、その姿が山羊に似ているからと言います。こちらは、高級魚というより庶民の魚。油で揚げると身にまとった美しい赤色が一層引き立ちます。味は淡白な白身でありながら独特の旨みがあるといいます。

「アマダイ」といっても、実は「タイ」ではない魚。真鯛と比べて脂が少ないため、カロリーは低めなのが特徴です。ビタミンなども真鯛のほうが多く含まれていますが、カルシウムだけは甘鯛のほうが豊富。うろこも一緒に食べられる料理なら、しっかりカルシウム補給ができそうです。

以前、レストランの厨房にいたときにルージュという魚で作っていたのが、酸味の効いたホットビネグレットでいただく温かいサラダ。今回は、贅沢に二種類を使って「あまだいと金太郎のカリフラワーのホットビネグレット」を作ってみました。カットしたあまだいと金太郎をポワレ、その脇で小さく切ったカリフラワーを一緒に炒めます。その間に、シェリービネガーと、スウィーティーを合わせたビネグレットを作っておきます。香ばしく焼き色が付いた魚に、ビネグレットをふりかけ、出来上がり。ふわふわの白身とカリフラワーの食感がよくあっていて、ビネガーの酸味も火を通すことでマイルドになり、この魚との相性はバッチリ！